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關于雞蛋的每件事 都不是小事

發表時間:2019-11-07 08:01來源:北京青年報

  關于雞蛋的每件事 都不是小事

  在老百姓的餐桌上,雞蛋的出鏡率總是很高,幾乎是人們每天都要吃的食物,無論是蒸、煮、煎、炒、炸,雞蛋都能變成美味又營養的菜肴。不過,關于這個“餐桌紅人”,市面上各類的知識和信息也是五花八門。

  什么樣的雞蛋算是新鮮的?雞蛋怎么保存?雞蛋需要清洗嗎?雞蛋的營養構成到底是什么樣的?多吃雞蛋會導致膽固醇升高和動脈硬化嗎?

  以上這些問題,相信不少掌握家里廚房大權的人都能答出個一二三點來,不過,能不能保證準確無誤,那就需要好好討論一下了。

  10月28日,由北京青年報社和中國食品科學技術學會聯合主辦,煙臺欣和企業食品有限公司協辦的“食品安全科普進社區”系列活動,走進了建國門街道崇內社區。

  來自北京農學院食品科學與工程學院的仝其根教授,在一個多小時的講座里,為我們細致地解答了有關雞蛋的若干疑問,講座后的互動環節中,現場居民們也熱情高漲,和仝教授一起解鎖出了更多實用的知識點。

  辨別雞蛋是否新鮮,只需五招

  第一招 看、摸、聽、嗅

  看:觀察蛋的外觀形狀、色澤、清潔程度等。良質鮮蛋蛋殼干凈、細致、色澤鮮明,蛋形規整,無裂紋、軟皮、氣孔明顯等不良外觀狀態;劣質蛋殼色油亮,呈烏灰色或暗黑色,有油樣浸出,有較多或較大的霉斑。

  摸:新鮮蛋拿在手中發沉,有壓手感,略粗糙;陳蛋分量輕,表面光滑。

  聽:將蛋在耳邊輕輕晃動,如果蛋內有響聲或蛋中的物質有較大的振動則為劣質蛋;將幾個蛋放在手中相互輕碰聽聲,如果聲實為鮮蛋,如果聲音似敲瓦塊之聲則是貼皮蛋、臭蛋,如果是“啪啪”聲,則蛋肯定有裂紋。

  嗅:即用嘴向蛋殼上輕輕哈一口熱氣,然后用鼻子嗅其氣味,良質鮮蛋有輕微的生石灰味,如果是劣質蛋則有異味。

  第二招 濃厚蛋白越多,蛋越新鮮

  蛋白也稱蛋清,蛋白是有層次的,在完整的雞蛋內由外向內共分為四層。第一層為稀薄蛋白,第二層為濃厚蛋白,第三層為稀薄蛋白,第四層為系帶層濃蛋白。


  在蛋的貯藏過程中,濃厚蛋白在新產蛋中的比例大約為60%,但是隨著時間的延長,濃厚蛋白轉變成稀薄蛋白。所以,濃厚蛋白的多少可以代表蛋的新鮮程度。

  第三招 夏天買雞蛋,超過生產日期25天的不建議購買

  通常情況下農貿市場的雞蛋最新鮮,但現在的人們很少有時間和精力專門去農貿市場選購雞蛋,更多時候是去超市購買包裝好了的盒裝蛋。盒裝蛋不代表蛋就不新鮮,只是流通時間較長。

  購買超市的盒裝蛋一定要認真查看生產日期,如果是炎熱的夏季,且蛋產出已經超過25天,就不要購買了,比較建議購買15天以下的蛋。如果天氣比較冷,且雞蛋始終在冰箱中存放,那么蛋產出不超過35天的話都還是可以食用的。當然,不建議購買距離生產日期較長時間的蛋品。

  還要注意查看盒裝蛋的保質期,不同廠家的雞蛋標有不同的保質期,這只能作一個參考,即將過期的蛋少買或者選擇不買。品牌和價格也是重要的參考依據,大品牌的雞蛋質量比較有保證。

  第四招 儲存時間越長,氣室越大,蛋越不新鮮

  在蛋的鈍端(大頭),由蛋白膜和蛋殼膜分離形成的氣囊,稱氣室。蛋的氣室只在鈍端形成,主要由于鈍端比尖端蛋殼的氣孔多而且大。在蛋的儲存期間,蛋內的水分從蛋的氣孔中散失到空氣中,使氣室變大,雞蛋儲存時間越長,氣室就會越來越大,所以氣室大小與蛋的新鮮度有關,也是評價蛋的新鮮度的主要指標之一。

  第五招 蛋殼表面有血漬、糞便及各類污漬的蛋,最好不要購買

  如果雞蛋殼表面的血漬或糞便過多,說明蛋的污染較重,細菌可能通過雞蛋表面的氣孔滲到雞蛋內部去,這樣的蛋最好不要購買。

  “只吃蛋白不吃蛋黃”的做法不可取

  坊間很流行“只吃蛋白不吃蛋黃”,卻不知這樣的做法損失了雞蛋里大部分的營養。

  蛋白中87%都是水分,而蛋黃中含水量只有50%,蛋白質含量則有15%,遠遠超過蛋白。此外,維生素和鈣、磷等礦物質也基本都在蛋黃里。

  很多人擔心蛋黃里的脂肪和膽固醇,事實上,蛋黃里含的是脂質,并不完全是平常意義中的脂肪,因為它不僅包括膽固醇,也包括卵磷脂。蛋黃中的卵磷脂是膽固醇的四倍,而卵磷脂是對心腦血管健康有益的成分。還有研究表明,卵磷脂里的膽堿,可以預防老年癡呆。

  到目前為止,沒有直接證據表明吃雞蛋一定會導致動脈硬化概率的增加。所以,盲目拋棄蛋黃的做法,是不可取的。

  安全存放雞蛋的N種方法

  雖然家家都有冰箱,但是如何用冰箱安全儲存雞蛋也是有門道的。

  不建議將蛋放入密閉的容器中存放:因為蛋是生命體,也要呼吸,將廢物排出,如果密閉保存,蛋的風味會發生劣變。

  用幾顆取幾顆,避免“二次污染”:用蛋時,不要將存放蛋的容器從冰箱中拿出來,而是用多少直接從冰箱中取出多少,避免從冰箱中取出再放回,這樣會使蛋的保存變得困難。因為蛋從冰箱中拿出后,表面會凝結出小水珠,這些水珠中的細菌和微生物會進入蛋內,縮短蛋的保存期。

  蛋要豎著大頭朝上擺放:儲存時,最好將雞蛋豎在蛋盒板中,并注意大頭朝上。大頭的頂部是氣室,隨著存放時間的增長,濃厚蛋白逐漸減少,蛋黃會往上“走”。如果小頭朝上,沒有氣室的阻隔,蛋黃就容易直接貼在蛋皮上,造成貼殼蛋。

  科學洗蛋,既能防止污染還能延長保存期

  買回來的雞蛋到底要不要清洗?其實,如果所采購的蛋不臟,就不需要清洗后再保存,因為清洗反而有可能會縮短雞蛋的保質期。如果買回的蛋污漬較多,則一定要清洗后再貯存。

  如果清洗的話,怎樣才是科學的呢?

  首先,洗蛋時一定不能將蛋直接泡在水中,否則很容易造成污染。正確的做法是先將蛋殼表面弄濕,再用濕巾擦除污物,最后沖洗干凈。

  其次,洗蛋的水溫最好高于蛋溫,也就是用溫度在36℃至38℃之間的水。這樣做是考慮到雞蛋有氣孔,水溫高于蛋溫的水不易透過氣孔進入到蛋內。

  最后,清洗后的蛋,最好用90℃至95℃的熱水燙2至3秒,接著擦干表面后再存放。這樣處理后,蛋的保存期不但不會降低,還會增加。

  柴雞蛋與普通雞蛋的營養差距不大

  柴雞蛋比普通雞蛋更有營養嗎?是的,但差距并不大,兩者在營養成分上只有大概5%至15%的差距而已。相比來說,兩者差距懸殊的地方主要在于價格,柴雞蛋的價格是普通雞蛋的2至8倍不等,所以可以根據消費能力來選擇是否購買柴雞蛋。

  那么,想買柴雞蛋的話,該怎么分辨呢?一般來說,柴雞蛋的個頭相對較小,大小不統一,而蛋殼則會呈現顏色不一,有深有淺的狀態。

  此外,柴雞蛋的蛋黃與普通雞蛋也有差別,一般情況下,蛋黃凸實,呈橙黃色,蛋清濃稠的是柴雞蛋。

  當然,也有柴雞蛋并不符合以上特點。比如大企業養殖的柴雞品種一致,產蛋期一致,所以顏色和個頭也一致,多采用籠養或舍養,價格相對便宜。

  市場上還沒有研制出人造雞蛋

  一直以來,有關“人造雞蛋”的信息層出不窮,網絡上甚至流傳出專門教人做人造雞蛋的視頻,很多人對人造雞蛋的存在深信不疑。事實上,這些信息都是不可信的謠言,到目前為止,還沒有技術能真正造出假雞蛋。不但蛋清和蛋黃做不出可以亂真的替代品,蛋殼就更不可能被仿真。制作假雞蛋的傳言純屬子虛烏有。

  現場互動環節

  Q:人們都說雞蛋煮熟了比較容易保存,是真的嗎?

  仝其根:是錯誤的。其實熟雞蛋更容易壞,生雞蛋的保存期比熟雞蛋要長得多。一般來說,熟蛋不加處理,在常溫下不超過1天,冰箱中不超過2至3天就會發生變質,所以熟蛋一定要盡快食用。

  Q:雞蛋黃散了,但沒有什么味道,還可以吃嗎?

  仝其根:蛋黃如果散了是絕對不能吃的,屬于不適合食用的蛋。

  Q:雞蛋敲開后,發現里面有血絲,還可以吃嗎?

  仝其根:這種情況,有可能是因為雞蛋開始孵化了,強行停止孵化后,殘留的血管等組織,也可能在雞體內形成雞蛋的過程中,輸卵管內的毛細血管破裂形成的血絲蛋或血斑蛋,這種蛋是不合格蛋,不建議食用。

  Q:市面上有假冒的柴雞蛋嗎?怎么區分?

  仝其根:當然有假冒柴雞蛋在市場上出現。這些冒充柴雞蛋的雞蛋主要是初產蛋(雞剛開始產蛋時下的蛋通常比較小)、農大三號、海蘭灰等雞蛋品種,因為蛋比較小,蛋殼亮,和柴雞蛋的差別不大。

  可以通過價格來判斷是不是真的柴雞蛋。上述這幾類假冒柴雞蛋的價格并不是很高,一般比普通蛋高50%至100%。而正常散養的真正柴雞蛋的價格要比普通蛋高出200%至400%。

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